À Reims, Benjamin Andreux défend une liberté très concrète : celle de laisser le produit décider du menu. Au Millénaire, les racines provençales du chef rencontrent son ancrage champenois dans une cuisine attentive à la maturité, aux sauces et aux équilibres. Les « saisons dans les saisons » donnent le tempo ; une jeune équipe, dont la convivialité se ressent jusque dans la salle, donne au dîner sa chaleur.
Benjamin Andreux, de la Provence à Reims
Né à Nancy, Benjamin Andreux grandit aux Baux-de-Provence. Son apprentissage commence à L’Oustau de Baumanière, auprès de Sylvestre Wahid, avant un parcours qui le conduit notamment chez Jean-Pierre Vigato, Yannick Alléno et Stéphanie Le Quellec. La Briqueterie marque ensuite son installation en Champagne. En 2023, il prend les commandes du Millénaire comme chef associé. Une première étoile Michelin, obtenue en 2025 et conservée en 2026, vient saluer cette nouvelle étape.
Ce parcours ne débouche pas sur une cuisine de citations. La Provence reste une sensibilité : les herbes, l’huile d’olive, le goût du végétal. La Champagne est un territoire de travail et de rencontres, avec ses maraîchers, ses producteurs de fruits et ses vignerons. Le chef fait dialoguer ces deux attaches sans chercher à les faire entrer dans une opposition entre Nord et Sud.
Les saisons dans les saisons
L’expression employée par Benjamin Andreux dans son entretien à L’Hôtellerie Restauration est la clé de sa démarche. Une saison n’est pas un bloc de trois mois pendant lequel tout serait disponible avec la même justesse. Elle avance par étapes : un fruit gagne en maturité, une récolte s’achève, une autre commence. Pour la cuisine, cela signifie pouvoir modifier une association, remplacer un produit, renoncer à prolonger un plat lorsque son moment est passé.
Le menu à l’aveugle lui laisse cette latitude. Le convive choisit un parcours, puis confie la suite à la cuisine. L’Ancestral, Le Millénaire et L’Atemporel proposent respectivement cinq, sept et neuf séquences ; La Flore ouvre une voie végétarienne en cinq temps. Ces formats organisent le repas sans figer son contenu. La surprise n’est donc pas seulement un effet réservé au client : elle est la conséquence d’une cuisine qui accepte de rester mobile.
Cette attention prend un sens concret dans les relations de la maison avec Gauthier Rouchaussé à Mardeuil ou Louise-Anaïs Viard à Voipreux. En cette fin d’été, le restaurant travaille notamment les tomates du premier avec la Green Zebra et la framboise. Le calendrier ne se limite plus à une mention sur une carte : il devient une manière de choisir ce qui mérite d’être cuisiné maintenant.
Le goût se construit aussi dans la sauce
Benjamin Andreux accorde aux sauces une place structurante, qu’il relie notamment à son expérience auprès de Yannick Alléno. Elles ne viennent pas simplement achever un dressage : elles rassemblent les éléments du plat et en déterminent l’équilibre. Cette culture du goût permet aussi de dépasser la seule valeur d’un produit. Un légume n’a pas moins de raisons d’occuper le centre du menu qu’un crustacé.
Le homard fait partie des plats de notre dîner. Il s’inscrit dans cette ouverture de la cuisine aux produits de la mer, sans résumer à lui seul l’ambition de la maison. Ce qui intéresse ici tient davantage à la relation entre le produit, son accompagnement et la sauce qu’à une succession d’ingrédients prestigieux.
C’est dans cette articulation que la technique trouve sa place : concentrer un jus, travailler une texture ou apporter de la fraîcheur doit servir une intention gustative. Au Millénaire, le menu surprise prend tout son sens lorsqu’il permet cette liberté de composition, plutôt que la répétition d’une recette devenue immuable.
Une équipe jeune, une table vivante
Cette exigence ne se traduit pas par une atmosphère distante. Jeune et dynamique, l’équipe entretient une convivialité qui se ressent en tant que client. La précision du service laisse une place à l’échange ; le dîner conserve cette dimension simple et essentielle d’un moment que l’on partage.
Adrien Pilliu assure désormais la sommellerie. Notre repas s’ouvre notamment sur le champagne R. Faivre, Les Reflets du Clocher — Meunier d’Ouverture. Dans un parcours dont les plats se dévoilent progressivement, le vin offre un autre fil de conversation : celui d’un domaine, d’un cépage, d’un accord et des choix qui les relient à la cuisine.
Quentin Weibel, de l’huile d’olive au café
La partie sucrée est confiée au chef pâtissier Quentin Weibel. Elle prolonge le dialogue avec Benjamin Andreux plutôt qu’elle ne constitue un chapitre à part. Le dessert à l’huile d’olive en est une expression particulièrement juste : un ingrédient associé aux racines provençales du chef trouve sa place au terme du repas, sans perdre son identité.
La maison présente ainsi un pré-dessert imaginé par les deux chefs autour de la figue de Solliès, de la pistache et de l’huile d’olive maturée du Domaine Jolibois. Cette association dit bien la porosité entre cuisine et pâtisserie : le fruit et l’huile sont pensés ensemble, dans une continuité de saveurs qui traverse les frontières du sucré et du salé.
Le dessert au café de Quentin Weibel poursuit une autre recherche d’équilibre. Sa création associe une infusion de café du Costa Rica, un crémeux au chocolat Hukambi et un praliné à la noisette relevé de fleur de sel. Le café n’est pas un simple parfum ajouté au chocolat : il donne à l’ensemble son axe aromatique, face à la rondeur du praliné. Une conclusion pâtissière qui privilégie les contrastes plutôt que l’accumulation.
Une cuisine qui reste en mouvement
Au Millénaire, la personnalité de Benjamin Andreux tient à cette alliance entre une formation exigeante et le refus de figer sa cuisine. Ses racines provençales, son ancrage champenois et le travail de son équipe nourrissent une même idée : cuisiner un produit lorsque son moment est venu. Les saisons dans les saisons ne sont pas une formule ; elles donnent au restaurant sa liberté, et à chaque retour une raison de découvrir autre chose.
